Làm bánh bao với máy làm bánh mì Zojirushi

Ở Nhật cũng bán nhiều loại bánh bao nhưng mình vẫn thấy thích nhân kiểu Việt Nam có mộc nhĩ nấm hương thơm thơm và hai trứng cút hơn, nên mỗi khi thèm ăn là đành lăn vào bếp.

Tự làm bánh bao không khó, nặn nhiều quen tay thì vèo cái là được một mẻ luôn. Sẵn có máy làm bánh mì nên phần nhào ủ bột mình thả vào máy rất tiện, không bẩn tay, không phải rửa nhiều dụng cụ; chỉ cần cán bột bọc nhân và hấp thế là xong~

Ở Nhật mọi người có thể mua máy làm bánh mì Zojirushii rất dễ dàng trên amazon hoặc rakuten. Hiện tại dòng máy giống của mình nhưng đời mới hơn là BB-HE10, kiểu dáng và chức năng gần tương tự:

象印 ZOJIRUSHI ホームベーカリー パンくらぶ BB-HE10-WA ホ… 価格：14202円（税込、送料別) (2022/11/6時点)

1. PHẦN VỎ BÁNH:

Mình đã thử nhiều công thức khác nhau thì thấy cách làm của SD là ổn định và ngon nhất, nên trung thành với công thức này luôn:

Phần số 1:

• 250g bột mỳ đa dụng (10-11% protein). Dùng bột 9% bánh ra vẫn mềm mại ngon lành nhưng hơi mềm dính khó nặn chút.
• 150g sữa tươi không đường
• 3g men instant (mình dùng men Pháp vàng)
• 30g dầu ăn

Phần số 2:

• 75g bột mỳ đa dụng
• 1 lòng trắng trứng gà
• 4g bột nở (baking powder)
• 30g đường
• 10g milk powder (optional)

Vì sao phải chia ra làm hai phần bột thì trong công thức gốc SD không có giải thích, và chắc là nhiều bạn cũng sẽ thắc mắc đoạn này. Theo mình nghĩ thì việc chia ra như vậy để quá trình lên men và hình thành kết cấu bột được tốt nhất chăng?

Cách nhào bột bằng máy làm bánh mì:

• Cho phần số 1 vào âu (chất lỏng trước, bột sau), để nghỉ 20 phút hoặc nếu vội có thể nhào luôn. Bật chế độ CAKE, máy sẽ nhào bột 13 phút, tới khi máy kêu beep beep báo bỏ hạt thì tắt máy, để nguyên khối bột trong âu ủ ~60 phút nếu trời nóng, còn mùa lạnh bột nở chậm thì cần để âu vào phòng ấm hoặc ủ lâu hơn (~1.5 – 2h) sao cho bột nở gấp ~2.5-3 lần.
• Nhấc khối bột vừa nhào ủ ra, cho phần số 2 vào lòng âu rồi đặt lại phần bột vừa nhấc ra lên trên (mục đích để khi nhào lần 2 bột đỡ bắn lung tung). Bật chế độ CAKE lần nữa, để máy nhào thêm 13 phút (tới khi báo beep thả hạt) là xong.
• Lấy bột ra khỏi máy, nhào tay thêm vài đường để ép bọt khí ra ngoài, bề mặt bột được mịn màng. Khối bột sau khi nhào thường nặng khoảng ~550g, chia làm 8-10 phần bằng nhau để nặn thành 8-10 bánh.

Lý do mình không dùng chế độ dough setting của máy mà lại dùng chế độ CAKE là vì bột làm bánh bao không cần nhồi kĩ như bánh mì (sẽ làm thớ bánh bị dai) – chỉ cần nhồi tầm 10-15 phút mỗi lần, trong khi quá trình nhào bột của chế độ dough setting tận 30 phút, thêm nữa chế độ này bắt buộc để bột nghỉ 20 phút đầu tiên –> nếu vội bạn không thể làm ngay được. Mình đã thử cả hai cách rồi và recommend là dùng chế độ CAKE ổn hơn nhé.

2. PHẦN NHÂN:

Trong lúc đợi máy nhào bột thì mình chuẩn bị nhân, gồm có:

• Trứng cút luộc 10-20 quả (bánh 1 trứng/2 trứng tùy sở thích)
• Thịt xay 200 ~ 250g
• Miến
• Mộc nhĩ
• Nấm hương
• Hành tây + hành khô
• Hạt tiêu, nước mắm, muối

Mình thích xào qua nhân vì khi ăn rất thơm, đậm đà, so với nhân sống tuy dễ nặn nhưng sau khi hấp cứ vón lại thành một cục và cảm giác nhạt như ăn cục thịt hấp thôi vậy :< Cái này tùy sở thích cá nhân nhé.

3. NẶN VÀ HẤP BÁNH BAO:

• Tạo hình bánh bao đơn giản nhất là cán mỏng – bọc nhân lại thành hình tròn, muốn điệu hơn có thể bắt múi hoặc tạo hình hoa. Nếu chưa quen nặn bánh mọi người có thể tập theo các video trên youtube, ví dụ như này:

• Nặn xong thì để bánh nghỉ 15 phút. Đậy kín để bề mặt bánh không bị khô. Trong lúc đợi thì chuẩn bị xửng hấp và một chiếc khăn phủ miệng nồi để hứng nước rớt từ nắp vung xuống, tránh nhỏ vào bánh.
• Đun cho nước trong nồi sôi mạnh rồi mới đặt bánh vào xửng hấp. Vì sau khi hấp bánh sẽ nở to gấp đôi nên đặt các bánh cách nhau rộng rãi chút nhé.
• Hấp bánh ở lửa trung bình, không để lửa to (bánh nhăn) cũng không nhỏ quá (bánh nở kém), không mở nắp giữa chừng, không hấp quá lâu. Thường hấp khoảng 15 phút là bánh đã chín rồi. Sau khi tắt bếp nhấc xửng ra khỏi nồi và vẫn đậy nắp thêm khoảng vài phút nữa để bánh nguội từ từ, tránh thay đổi nhiệt đột ngột vỏ bánh dễ bị nhăn.
• Bánh làm xong để nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn đá. Mình thường làm một mẻ chục chiếc cả nhà ăn 2, 3 ngày là hết rồi nên chỉ cần để ngăn mát thôi, khi ăn lấy ra hấp lại 10 phút là có bánh ngon nóng hổi liền.

Xem thêm: CÔNG THỨC BÁNH MÌ HOA CÚC BRIOCHE cho máy làm bánh mì Zojirushi